«La chasse au phoque gris a été bonne cette année», souligne Stéphane Vigneau. Dans son charmant commerce de la rue Beaubien à Montréal, ce Madelinot pure laine, chasseur de phoques à ses heures, désigne fièrement son congélateur rempli de steaks, saucisses, rillettes, filets mignons et autres produits dérivés du loup marin.
«Je ne suis pas très viande», l’avais-je prévenu lorsqu’il m’a proposé une dégustation de viande de phoque apprêtée par ses talentueux cuisiniers, Samuel Renaud et Cédric Tavan. La semi-végétarienne en moi a pourtant été séduite.
Comme tous les amateurs de cette viande maigre (riche en fer et en vitamine B12) qui défilent chaque jour dans son commerce, je reviendrai assurément faire quelques réserves et dérober au passage la succulente recette de sauce aux canneberges et porto du chef.
L’an dernier, la saison de la chasse a dû être annulée aux Îles de la Madeleine. La glace était trop épaisse pour laisser passer les bateaux de chasseurs. «Un seul bateau a pu se rendre à Terre-Neuve, mais on a tout de même manqué de viande», explique le copropriétaire de la poissonnerie/épicerie fine, Fou des Îles, située rue Beaubien à Montréal.
Cette année, ses clients montréalais et européens auront de quoi se sustenter en attendant le début de la saison de la chasse au phoque du Groenland qui débute fin mars.
«Tout le monde ne boude pas la viande de phoque. Au contraire, on en redemande!», dit celui qui a ouvert son commerce il y a trois ans avec son ami Didier Dumont en se donnant pour mission, entre autres, de rétablir la réputation des chasseurs de phoque madelinots.
Lorsqu’un client entre chez lui pour se procurer du poisson frais ou autres produits fins du terroir madelinot, il arrive qu’il se scandalise d’y trouver de la viande de phoque. Stéphane se fait alors un devoir de sortir son hakapik (instrument utilisé pour tuer les loups marins rapidement et sans souffrance) et de raconter sa version des faits.
Activité ancestrale controversée
«On ne tue plus les bébés phoques depuis des années. Seulement des phoques adultes et autonomes. Et non, on ne les dépèce pas vivants », insiste-t-il. Cette activité ancestrale, qui a longtemps permis aux Amérindiens et à plusieurs populations côtières et insulaires de survivre durant les longs mois d’hiver, souffre encore aujourd’hui d’une controverse alimentée par divers groupes environnementalistes et animalistes depuis le début des années 1970.
Ces groupes, souvent mal informés selon lui, profiteraient encore aujourd’hui de la sympathie du grand public à l’endroit de ces adorables créatures marines pour engraisser les coffres de leurs organisations. Et cela, au détriment d’une industrie alimentaire viable et plus respectueuse de l’environnement que bien d’autres dont on se scandalise beaucoup moins facilement.
«Aux Îles, la chasse au phoque se fait sans gaspillage», assure-t-il. Outre la viande utilisée pour la consommation humaine, la peau sert à fabriquer des bottes, des chapeaux, des mitaines et des porte-monnaie. Le gras est transformé en collagène et fournit une des meilleures sources d’Oméga 3 disponibles sur le marché.
La viande de phoque du Fou des îles provient de la boucherie Côte à Côte des Îles de la Madeleine, propriété de Réjean Vigneau. «Si la viande de phoque se vend de mieux en mieux au Québec, c’est grâce à lui», dit Stéphane Vigneau.
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