Des scientifiques finlandais et allemands ont étudié les propriétés gustatives de bières âgées de 170 ans. Bien qu’un séjour dans une épave en mer ait altéré leur saveur initiale, les chercheurs espèrent arriver à découvrir la recette de ces bières.
Des scientifiques se sont essayés à une expérience gustative osée : goûter la plus vieille bière du monde, âgée de 170 ans. Cinq bouteilles avaient été découvertes dans une épave datant de 1840 au large de la Finlande en 2010. Les chercheurs allemands et finlandais qui ont ouvert deux des bouteilles ont rendu leur verdict en février : imbuvable !
Il faut dire qu’au fond de l’océan, la bière n’était pas conservée dans les meilleures conditions. De l’eau de mer s’était même introduite dans certaines bouteilles. Certaines bactéries s’y sont donc développées et ont altéré le goût initial de la bière. Néanmoins, les équipes de l’université de Munich et du Centre de Recherche Technique de Finlande espèrent découvrir leur recette initiale.
L’eau salée, un ingrédient à éviter
Les bières ont reposé 170 ans à environ 50 mètres de profondeur dans la mer Baltique. L’une des cinq bouteilles s’était brisée après avoir été sortie de l’eau en 2010, et les quelques plongeurs qui s’y étaient risqués avaient attesté qu’il s’agissait bien de bière. Mais quand les chercheurs ont renouvelé l’expérience en décapsulant deux autres bouteilles, ils ont été incapables de deviner le goût qu’elles auraient dû avoir.
Dans leur communiqué, ils ont décrit des saveurs proches du vinaigre, du chèvre, mais aussi de pneu brûlé, qui cachaient totalement le vrai goût de la bière. Les bouteilles contenaient de la bière diluée à près de 30% par de l’eau de mer. Ceci a causé la croissance de bactéries qui ont produit des composés organiques aux propriétés gustatives assez dissonantes avec la bière, tels que du sulfure de diméthyle, responsable du goût des choux, par exemple.
Plusieurs saveurs et des bières plus alcoolisées
Néanmoins, l’étude de ces bières anciennes a tout de même permis de trouver certains points communs avec celles d’aujourd’hui. Tout d’abord, elles étaient « jaunes vives, un peu troubles ». Les chercheurs ont aussi pu identifier des agents de saveur produits par les levures dans les bières modernes. Mais ils pensent qu’elles devaient être plus alcoolisées que le standard actuel.
Les deux bières contenaient aussi du houblon bien entendu, mais à des quantités différentes. Celle qui en contenait le plus devait être plus amère. L’autre contenait cependant une quantité importante de phényléthanol, un produit à la saveur proche de la rose, ont expliqué les chercheurs.
À partir de cette analyse, la brasserie finlandaise Stallhagen a tenté de recréer ces bières et annoncé leur commercialisation à l’automne 2014. Le directeur les avait alors décrites comme « beaucoup plus douces que les bières modernes ». Une bouteille coûte environ 132 euros. C’est à ce prix que l’on peut tremper ses lèvres dans un petit morceau d’histoire humaine.
Source : Maxiscienses
