Une recette classique de Saint-Pierre et Miquelon avec des variantes, bien sûr puisque certains cuisiniers y ajoutent 1 ou 2 oignons, que l’eau-de-vie change suivant le goût. Pour des raisons économiques ou d’approvisionnement on ne peut pas toujours mettre des truffes dans le mélange !
Temps de cuisson : 03:00
Ingrédients
- 2 lapins (environ 3 kilos)
- 200 g de noix de veau, haché fin
- 200 g de porc frais, haché fin
- 200 g de jambonneau gras et maigre
- Une gousse d’ail hachée et cuite au beurre doucement pendant 20 minutes
- Trois ou quatre truffe (facultatif)
- Deux œufs
- Un demi verre d’eau-de-vie (Cognac) ou de whisky
- Une cuillerée à café de Quatre-Épices (facultatif)
- 2 cuillères à thé de sel
- 1 cuillère à thé de poivre
- 200 g de lard gras coupé en lardons d’un demi centimètres d’épaisseur
Préparation
- Dépiauter et vider les lapins. Réserver le foie, le cœur également suivant le goût.
- Les désosser et faire des petits filets avec les muscles. Bien enlever les tendons blancs avec un couteau pointu. Les plus gros filets seront coupés en lamelle.
- Prendre les chaires trop petites pour faire des filets et les hacher avec les abats et la viande de porc, de veau et le jambonneau.
- À cette farce ajouter les œufs. Bien mélanger et ajoutez ensuite le sel, le poivre, les quatre épices. Bien mélanger. Ajouter l’eau-de-vie.
- Goûter la farce crue et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Dans la terrine destinée à la cuisson mettre une couche de farce, puis une couche de filets de lapin. Ajouter parallèlement quelques lardons un peu espacés et un morceau de truffe ici et là.
- Faire une pâte épaisse avec de la farine et de l’eau et s’en servir pour fermer hermétiquement le couvercle de la terrine.
- Mettre au four à 375° F – 180° C –Th. 5 au bain-marie et cuire pendant trois heures.
- Pendant ce temps, préparez le consommé. Faire bouillir à petit feu pendant 2 heures : les os et les débris des lapins, 200 g de couenne de lard, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 litre de bouillon, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1/2 cuillère à café de poivre en grains, 1/2 cuillère à café de sel. Se conserver une dizaine de jours au réfrigérateur.
- Une fois la cuisson terminée, passer le consommé au tamis fin et clarifier le liquide au blanc d’oeuf. Pour cela, porter à ébullition, réduire la chaleur et jeter un blanc d’oeuf dans le liquide en remuant au fouet. Lorsque la terrine est cuite, perder des trous dans la masse avec un petit couteau, verser la gelée et couvrir le pâté.
- Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
Par Anne Salomon
