Les restaurateurs ne se gênent pas de l’inscrire à leur menu et les poissonneries l’offrent sans crainte à leurs clients. La viande de phoque, aussi appelé loup-marin, suscite de plus en plus l’intérêt des consommateurs.
Selon Romy Vaugeois, de chez Seadna qui commercialise la viande de phoque provenant de chasseurs des Îles-de-la-Madeleine et de Terre-Neuve, une cinquantaine de restaurants à travers le Québec l’auraient mise au menu dans la dernière année.
« La demande augmente constamment. Ce qu’on constate, c’est que les restaurants qui en vendent le plus sont ceux où les serveurs peuvent informer les clients sur la chasse et les attributs nutritifs de la viande. Les gens veulent découvrir. »
Simon Mathys, chef au Manitoba, le confirme. « Le loup marin est un gros vendeur chez nous. Ça fait partie de notre histoire et il faut le promouvoir. »
Boycottage
Dans les années 1960-70, l’appel au boycottage de la part de groupes écologistes et de vedettes, dont notamment Brigitte Bardot, a fait mal à la chasse au phoque. L’image du meurtre cruel des blanchons aux yeux noirs et tristes a marqué l’imaginaire populaire, au point que même les Canadiens se sont mis à bouder cette viande, issue pourtant de la chasse traditionnelle.
Depuis, les temps ont changé.
La chasse au blanchon est interdite depuis 1987 et les pratiques sont devenues très réglementées. La population des phoques du Groenland se chiffrait à 1,8 million de têtes en 1970, et dépasse maintenant les 8 millions. Cette abondance nuit aux populations de poissons. Selon Pêches et Océans Canada, le phoque est un prédateur qui consommerait 12 millions de tonnes de poisson par année, ce qui représente 17 fois le volume de toute la pêche dans le Canada Atlantique.
« Une belle vie »
Avant de devenir enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), où il donne un cours complet sur la cuisson de l’animal à ses élèves, le chef Benoît Lenglet a servi du phoque dans son restaurant pendant plusieurs années. « C’est une viande très maigre, qu’il faut éviter de trop cuire et qu’il faut ensuite laisser reposer deux ou trois minutes avant de trancher. »
Ceux qui souhaitent en déguster à la maison peuvent en trouver chez certaines boucheries et poissonneries.
« Je dis toujours à mes clients que l’animal a eu une belle vie. Il n’a pas subi l’élevage en cage et le transport vers l’abattoir. Vous faites un BBQ ? Des saucisses de phoque, ça marche très bien pour impressionner les copains », dit François-Xavier Dehedin, gérant de la poissonnerie La Mer.
Tartare et Tataki
Viande très rouge, le loup marin est délicieux en tartare ou en tataki et se décline aussi en pot-au-feu, charcuteries, pâtés, terrines et saucissons. Son goût se rapproche de celui de la viande de grands gibiers, tels que le cerf ou l’orignal, avec un léger goût iodé.
Très peu grasse, la viande de phoque contient autant de protéines, mais 11 fois plus de fer que le bœuf, avec 35 mg au 100 g, contre 3 mg ! Elle est également très élevée en magnésium, en calcium et en vitamine B.
LA UNE : PHOTO GENEVIÈVE QUESSY / Le chef Benoît Lenglet donnait un atelier sur la viande de phoque à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec le 21 janvier.
