Bisque de homard

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Ingrédients

  • 1 homard des Îles de la Madeleine entier d’environ 1 1/2 lb, cuit
  • (1/4 tasse d’huile végétale
  • 1 oignon moyen, coupé en gros morceaux
  • 2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
  • 2 carottes, coupée en gros morceaux
  • (1 c. à soupe d’ail, haché finement
  • 2 c. à soupe de pâte de tomate
  • 6 c. à soupe de farine tout usage
  • 1/4 tasse de cognac ou de brandy
  • 1 tasse de vin blanc
  • 2 tasses de jus de palourdes
  • 2 tasses d’eau
  • Sel et poivre noir du moulin
  • Crème 35 %45 ml (3 c. à soupe par bol) ou plus au goût
  • 1/2 baguette de pain

Préparation

  • Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  • Décortiquer le homard et réserver la chair pour une autre recette.
  • À l’aide d’un rouleau à pâte, concasser la carcasse de homard afin d’obtenir de petits morceaux.
  • Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Faire revenir les morceaux de carcasse de 6 à 7 minutes.
  • Ajouter les légumes, l’ail et la pâte de tomate. Cuire de 3 à 4 minutes.
  • Flamber au cognac.
  • Ajouter la farine et bien mélanger.
  • Ajouter le vin, le jus de palourdes et l’eau. Saler et poivrer.
  • Laisser mijoter environ 40 minutes, en écumant à l’occasion.
  • À l’aide d’un tamis fin, filtrer la bisque, en pressant avec le dos d’une louche afin d’extraire le maximum des saveurs.

Au moment de servir

  • Remettre la bisque sur le feu. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.
  • Accompagné de croûtons.

 

PAR DANIEL BOUFFARD