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Publié le 6 août 2022 | par Radio-Canada

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Mission : mettre davantage le crabe commun dans les assiettes des Québécois


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Quelque 75 grands chefs et restaurateurs de la province, dont certains ayant pignon sur rue dans l’Est-du-Québec, s’unissent dans le cadre du collectif La Table Ronde, fondé ce printemps. Par « l’opération crabe », ils souhaitent mieux faire connaître le crabe commun aux Québécois et, surtout, le leur faire davantage consommer.

Le collectif a été mis sur pied en avril dans le but de développer la gastronomie québécoise en effectuant des maillages entre les grands restaurateurs et les producteurs de niche.

Son premier projet, qui vise à mieux faire connaître le crabe commun, a été lancé plus tôt cette semaine. Ce choix n’a pas été laissé au hasard, puisque la pêche au crabe commun a débuté lundi.

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Sandra Gauthier, fondatrice de Fourchette bleue, intervient à titre de facilitatrice dans le cadre du projet, organisé en collaboration avec la certification. Celle qui est aussi directrice générale du musée scientifique Exploramer de Sainte-Anne-des-Monts explique qu’un tout nouveau système d’achats groupés a été mis en place par le collectif.

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Selon elle, cette nouvelle façon de faire permettra de limiter le nombre de livraisons et de factures. Le travail de tous les participants sera ainsi simplifié, se réjouit Mme Gauthier.

« Personne n’a envie de vendre des petites quantités à 150 restaurants et 350 poissonneries. Les gens ont besoin que ça aille vite. Le produit marin, c’est un produit qui est frais et qui ne se garde pas longtemps. » — Une citation de  Sandra Gauthier, fondatrice de la certification Fourchette bleue et directrice générale du musée scientifique Exploramer

Le restaurateur Ghislain Collin mentionne que beaucoup de travail a été abattu en vue du lancement de l’opération crabe.

À notre première année, il a fallu mettre sur pied dans un temps record un système de distribution, d’achats et un site web en plus de nos fonctions [ordinaires], note le propriétaire de la Poissonnerie-Restaurant du Quai, située à Sainte-Anne-des-Monts.

Dans un communiqué acheminé aux médias par le collectif La Table Ronde, on indique que le crabe commun était jusqu’ici presque exclusivement destiné à l’exportation. L’Association québécoise de l’industrie de la pêche du Québec (AQIP) dément toutefois cette information. Dans une seule entreprise, 54 % de son crabe commun est vendu au Québec et 46 % aux États-Unis, fait valoir le directeur général du regroupement, Jean-Paul Gagné, qui fait référence à l’usine de transformation E. Gagnon et Fils de Sainte-Thérèse-de-Gaspé. Cette information a été corroborée par Bill Sheehan, vice-président de l’usine et président de l’AQIP. Il précise que la quasi-totalité du crabe commun pêché en Gaspésie est traitée sur place. Radio-Canada n’a pas été en mesure d’obtenir les données exactes en ce qui a trait à la proportion de crabe commun exportée à l’extérieur de la province.

« Moi, ma job pour cette année, ça va être de faire découvrir le produit au détail, de faire des recettes et de le présenter dans mon restaurant. » — Une citation de  Ghislain Collin, propriétaire de la Poissonnerie-Restaurant du Quai de Sainte-Anne-des-Monts et futur membre du collectif

À l’heure actuelle, des membres de La Table Ronde sont présents dans 13 régions administratives et 27 villes du Québec.

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Le premier Salon Fourchette bleu, tenu à Rivière-du-Loup en février, a été l’étincelle du projet. L’événement visait à mettre en relation les pêcheurs, les transformateurs, les industriels et les distributeurs avec des acheteurs potentiels.

Ce salon avait notamment pour objectif de favoriser la commercialisation locale des poissons et des fruits de mer du Saint-Laurent.

Une espèce encore méconnue

En entrevue à l’émission D’Est en Est mercredi, Sandra Gauthier a expliqué que le crabe commun, aussi surnommé le crabe de roche, demeure somme toute peu consommé comparativement au crabe des neiges.

« Le commun des mortels, le Québécois moyen, n’est pas au fait [de l’existence] de ce crabe-là. On n’avait pas l’occasion de le recevoir vivant ou en paquets, déjà décortiqué, dans nos supermarchés. » — Une citation de  Sandra Gauthier, fondatrice de la certification Fourchette bleue et directrice générale du musée scientifique Exploramer

Le vent tourne toutefois, précise la gestionnaire. Si les efforts du collectif La Table Ronde contribuent à populariser cette espèce, elle croit aussi que la pandémie aura été un élément favorable à l’émergence de nouveaux produits et à une conscientisation de la consommation locale.

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Guillaume Duguay est pêcheur de crabe commun et a procédé à ses premières levées mardi. Celui qui s’attend à une bonne saison a également bon espoir que le petit crustacé à la chair ferme et sucrée sera plus présent dans les assiettes grâce à l’initiative du collectif.

Il va beaucoup plus se retrouver sur le marché québécois, en tout cas, c’est qu’on souhaite et ce qu’on espère le plus. […] Plus le monde va vouloir l’acheter et le découvrir, plus les saisons vont s’étirer.

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Le nombre de restaurateurs participant au collectif est d’ailleurs appelé à augmenter, d’après Mme Gauthier. Je pense que ce sera une question de quelques jours avant que vous ayez et que nous ayons tous un restaurant près de chez nous prêt à nous offrir ce crabe-là.

Plus de données à venir quant à la ressource

Sandra Gauthier précise que le crabe commun est sur la liste de la certification Fourchette bleue depuis plusieurs années. C’est une ressource qui est bien gérée. La pêche au casier a très peu d’impact sur les fonds marins, c’est ce qu’on considère comme une pêcherie durable.

Selon elle, on peut ainsi savourer le crabe commun sans culpabilité.

Afin de minimiser le risque de surexploitation par la pêche, le ministère des Pêches et des Océans (MPO) indique par courriel avoir mis en place des mesures de gestion qui protègent le potentiel reproducteur du crabe commun. Ainsi, toutes les femelles pêchées doivent être relâchées. La taille minimale légale des mâles est quant à elle bien au-delà de la taille à maturité.

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Ottawa spécifie toutefois qu’une série de nouveaux projets ont récemment été lancés afin d’en connaître davantage relativement à l’état de la ressource.

Auparavant, les seules données disponibles provenaient de la pêche commerciale et n’étaient pas suffisantes pour évaluer l’état du stock du crabe commun dans le sud du golfe du Saint-Laurent, peut-on lire dans le courriel reçu par Radio-Canada.

LA UNE : Un crabe commun pêché au large de Sainte-Madeleine-de-la-Rivière-Madeleine mercredi. PHOTO : RADIO-CANADA / GUILLAUME WHALEN

Avec les informations d’André-Pierre Bérubé, d’Émilie Gagné, de Pierre Chapdelaine de Montvalon et de Roxanne Langlois





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