Poitrines de canard fumées, purée de maïs fumé, salsa flambée et popcorn au gras de canard

• 2 poitrines de canard Canards du Lac Brome
• Sel et poivre au goût
• 4 épis de maïs frais non épluchés
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
• 1 oignon haché grossièrement
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
• 500 ml (2 tasses) de tomates cerises
• 1 poivron rouge coupé en dés
• 60 ml (1/4 de tasse) de téquila
• 4 oignons verts émincés
• 60 ml (1/4 de tasse) de coriandre fraîche hachée
• 125 ml (1/2 tasse) de grains de maïs à éclater

Étapes

1. Retirer délicatement la peau des poitrines de canard. Réserver les peaux. Saler généreusement les poitrines de tous les côtés.
2. Préchauffer le fumoir à 121 °C (250 °F). Déposer les poitrines de canard ainsi que trois épis de maïs directement sur la grille. Cuire les poitrines jusqu’à obtenir une température interne de 54 °C (129 °F) sur un thermomètre à cuisson. Laisser les épis cuire jusqu’à ce que les grains soient tendres (la pelure protégera les grains tout en leur apportant une délicate saveur fumée).
3. Pendant ce temps, couper les peaux de canard en petits cubes. Déposer les cubes sur une plancha ou dans une poêle chauffée à feu doux. Cuire de 8 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux de peau soient bien dorés et croustillants (cette cuisson lente fera fondre le gras). Déposer les morceaux de peaux croustillants sur du papier absorbant et réserver. Conserver précieusement le gras fondu pour la cuisson du popcorn.
4. Retirer les épis du fumoir. Lorsqu’ils sont suffisamment refroidis pour être manipulés, retirer la pelure, puis égrainer les épis.
5. Dans une casserole, chauffer l’huile de canola à feu moyen. Cuire l’oignon quelques minutes. Ajouter les grains des épis de maïs fumés, puis verser le bouillon de poulet. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 15 minutes à feu doux. Retirer du feu.