Savez-vous préparer le homard ? C’est un plat de choix, mais qui peut parfois faire peur. Pour tout savoir sur la façon dont on doit le préparer, le cuire et le servir, nous sommes allés faire un tour aux îles de la Madeleine, le pays du homard, où nous avons rencontré Johanne Vigneault, chef et propriétaire de La Table des Roy, et Évangéline Godet, responsable de l’atelier 100 % homard à Gourmande de nature.
Avant la cuisson, faire le bon choix
Le critère le plus important à prendre en considération, c’est la vivacité du homard. Il doit avoir du répondant. Quand vous le touchez, il faut qu’il ait des réactions de défense, qu’il veuille vous pincer. Si ce n’est pas le cas, c’est qu’il a peut-être été mal conservé ou écrasé au fond d’un casier.
Johanne Vigneault aime lorsque les homards pèsent environ une livre, une livre et demie, ce qui est souvent synonyme de tendreté de la chair pour elle.
On ne le sait pas toujours, mais on peut choisir un homard mâle ou femelle chez son poissonnier. La différence est que le homard femelle a des œufs en elle que l’on peut utiliser pour cuisiner. Par exemple, on peut faire du beurre de homard ou encore les utiliser dans la préparation de sauces.
La cuisson
Pour le temps de cuisson, le plus simple est de le mettre dans une marmite et de compter 12 minutes à partir du moment où l’eau boue. Attention de ne pas trop le cuire, sans quoi la chaire deviendrait caoutchouteuse. Si les homards sont plus gros, on peut ajouter deux ou trois minutes à la cuisson.
Évangéline Godet utilise une autre méthode pour faire cuire le homard. Elle l’ouvre en deux et le fait griller directement sur le grill, après l’avoir badigeonné d’huile d’olive ou d’un beurre aromatisé.
Attention de bien retirer au préalable la poche du homard qui contient un liquide amer très désagréable.
Aux îles de la Madeleine, la plupart du temps, on apprête le homard à la vapeur, avec de l’eau de mer.
Après la cuisson
Après la cuisson, il faut rincer le crustacé à l’eau froide. Ne le faites pas tremper, faites simplement couler de l’eau froide, ce qui permettra à la chair de mieux se détacher ensuite. On cassera ensuite la carapace à l’aide d’une pince, d’un couteau épais ou des mains.
Osez le homard!
Souvent, on mange le homard le plus simplement du monde, mais il y a de nombreuses façons de le préparer. On peut le faire en guédille avec une mayonnaise maison, l’incorporer à une salade, le faire en lasagne, en carpaccio et même en ceviche. Dans ces deux derniers cas, on fera précuire le homard deux minutes dans l’eau bouillante.
Dernier conseil pour l’accompagnement: on peut choisir un vin Chardonnay, un sauvignon ou bien encore une bière blanche. Bon appétit!
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