New Hampshire : Cuisiner le crabe vert pour l’empêcher de proliférer

Les crabes verts donnent bien du fil à retordre aux pêcheurs du New Hampshire. Ils sont présents au large des côtes de cet État depuis 200 ans.

« Ils ont nui énormément à la pêche aux myes », affirme Brendan Vesey, qui est chef cuisinier au restaurant The Joinery de Newmarket, une ville située à une trentaine de kilomètres de la côte atlantique.

Un crabe vorace

Les crabes verts sont aussi la bête noire des pêcheurs en Atlantique. Ils mènent une rude concurrence aux autres crabes et aux homards pour les sources de nourriture. Ils se nourrissent aussi de mollusques, ce qui menace les cultures.

Il est pratiquement impossible de contrôler leur population puisque les crabes femelles peuvent pondre 185 000 oeufs par année.

Brendan Vesey a renoncé à récupérer la chair de ces crabes à cause de leur petite taille : ils font à peine 10 cm de longueur en moyenne. Il a opté pour le bouillon, qui est d’ailleurs plébiscité par sa clientèle.

« On chauffe une poêle, on y met de l’huile chaude, on y ajoute les crabes […] avec de l’oignon, du fenouil, de l’ail et des épices. Et parfois un peu de sherry ou de vin blanc, et ensuite de l’eau », décrit-il.

M. Vesey a même trouvé un débouché pour les carapaces des crabes. Il les réduit en purée et les donne à un aviculteur de la région qui s’en sert pour nourrir ses poulets.

« Les poulets adorent tout ce riche calcium que contiennent les coquilles. Les résidus vont dans une pile de compost pour engraisser le potager [du fermier] et il nous donne des oeufs en échange. »

Brendan Vesey verse 2 $ la livre aux pêcheurs qui lui fournissent les crabes verts. Il continue d’ailleurs à chercher d’autres façons de cuisiner le petit crustacé pour en retirer encore plus de l’écosystème.