Ingrédients
4 pavés de flétan salé
3 à 4 L (12 à 16 tasses) d’eau
2 oignons, coupés en petits morceaux
1 citron
500 ml (2 tasses) de pommes de terre pelées et coupées en cubes (environ 2)
3 œufs battus, en tout
Au goût sel et poivre du moulin
60 ml (¼ tasse) de farine tout usage
375 ml (1 ½ tasse) de chapelure panko
Huile de canola
Huile d’olives
Méthode
Dans un grand bol, mettre le flétan et la couvrir généreusement d’eau très salée. Laisser tremper au réfrigérateur pendant 7 jours.
Dans une grande casserole à feu vif, le flétan, et le porter à ébullition. Baisser le feu à doux et laisser frémir jusqu’à ce que le flétan se défasse en morceaux et soit tendre, environ 15 minutes. Égoutter le mélange. En retirer puis effilocher la morue à la fourchette. Réserver.
Entre-temps, cuire les pommes de terre à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 15 minutes. Les égoutter et les réduire en purée. Réserver.
Faire une sauce béchamel (environ 1 tasse). Réserver
Faire cuire les oignons dans de l’huile d’olive. Réserver
Faire cuire le bacon. Réduire en petit morceaux. Réserver
Dans un bol, mélanger la purée de pommes de terre, la sauce béchamel, les oignons, les morceaux de bacon et la chair de flétan effilochée.
À partir du mélange, former environ 18 boules. Les rouler dans la farine, puis dans les 2 œufs battus qui restent, et enfin, dans la chapelure panko.
Dans une grande poêle à feu vif, chauffer la moitié de l’huile et y cuire la moitié des croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous côtés, en les retournant à mi-cuisson, 4 ou 5 minutes. Les égoutter sur des essuie-tout, puis répéter l’opération avec le reste de l’huile et des croquettes.
Servir des marinades de cornichons ou une mayonnaise épicée et des quartiers de citron.
PAR Daniel Bouffard
