Soirée-hommage au Rendez-vous loup-marin des Îles-de-la-Madeleine. Debout devant la foule, Réjean Vigneau verse une larme. Non pas de chagrin, mais de bonheur. Pour la première fois depuis longtemps, on le couvre d’honneurs.
«D’habitude tout le monde me crie sus l’dos et me traite de barbare», laisse-t-il tomber avec un trémolo dans la voix.
Son ami Ghislain Cyr dit qu’il a une «tête de biock», l’équivalent madelinot de «tête de pioche». Depuis des années, cet homme de cœur, irréductible chasseur de loup-marin (phoque), boucher, charcutier et propriétaire de la boucherie Côte à Côte de Cap-aux-Meules, se bat contre vents et marées pour redorer l’image d’un des plus vieux métiers du monde, entachée par un malheureux incident survenu il y a cinquante ans déjà.
Un chasseur des Îles, naïf et intoxiqué, avait été payé à l’époque par un chroniqueur de chasse et pêche pour écorcher un phoque vivant devant la caméra. Le reportage diffusé en 1964 avait fait le tour du monde. Ces images sanguinaires ont marqué l’imaginaire collectif et nourrissent depuis la haine des animalistes et la grogne des chasseurs madelinots. «Personne n’a avantage à chasser de cette façon, c’est insensé», martèlent-ils.
Sur l’archipel, le sujet est explosif. «Si tu parles de ça à Réjean, recule d’un pied», m’avaient averti ses collègues de l’abattoir des Îles où il s’affaire ces jours-ci à dépecer avec eux les 1325 phoques gris ramenés de la dernière expédition de chasse sur les côtes de la Nouvelle-Écosse.
Avec le temps, le boycottage de l’Union européenne des produits du loup-marin a fini par faire mal. Aux Îles, il ne reste plus qu’une trentaine de chasseurs de phoque sur les 800 qui bravaient les banquises autrefois, et les peaux ne se vendent presque plus. Mais Réjean ne baisse pas les bras. Il souhaite que la viande de phoque devienne aussi prisée qu’une autre.
Boucher de formation, il a développé une technique de dépeçage unique qui permet maintenant de mieux goûter cette viande sauvage. Bien dégraissée, son goût se compare au magret de canard ou au foie de veau.
Changer les perceptions
Presque toutes les parties de l’animal peuvent être récupérées en cuisine et transformées en plats gastronomiques. Même la graisse est utilisée pour fabriquer de l’huile de phoque, riche en oméga 3.
Il y a trois ans, il a fondé l’entreprise SeaDNA pour promouvoir la vente de viande de phoque partout sur la planète. Grâce à ses efforts, le loup-marin est maintenant au menu d’une trentaine de restaurants branchés québécois, et on peut acheter des filets, épaules, saucisses, pepperettes et autres produits dérivés dans une dizaine de boucheries de la province. Ailleurs, le réputé chef de Vancouver Eric Pateman a osé braver les menaces des militants animalistes en l’ajoutant à son menu en janvier dernier.
Réjean a appris à chasser le phoque dans les années 1970. «J’avais 16 ans, raconte-t-il. Mon père m’a enseigné la technique d’abattage ancestrale avec un hakapik (gourdin). La meilleure méthode selon les vétérinaires pour éviter de faire souffrir un animal.»
Aujourd’hui, il transmet cette tradition aux jeunes chasseurs. «Il faut continuer, dit-il, parce que nous faisons partie de la chaîne alimentaire.» Les prédateurs du phoque sont peu nombreux et sans les humains, la population de phoque gris du Golfe prend des proportions alarmantes. Elle menace désormais leurs stocks de poissons, principale ressource des Madelinots.
Il y a 20 ans, la colonie de phoques gris de l’île Brion comptait entre 150 et 250 têtes. Il y en a maintenant entre 10 000 et 15 000. «On refuse de nous laisser chasser là-bas sous prétexte qu’il s’agit d’une réserve écologique», rage-t-il, mais Réjean l’irréductible n’arrêtera jamais de se battre pour la cause.
Produits vedettes – Viande de phoque
Une viande bio, écologique, durable, riche en fer, oméga 3 et oméga 6. Elle contient moins de 2 % de gras. On mange le filet (partie la plus tendre), le cœur, le foie et les «méniches» (nageoires).
Tataki de loup-marin d’Eric Pateman
Filet de loup-marin mariné saisi à la poêle, rosé à l’intérieur. Le chef de Edible Canada Bistro à Vancouver le sert avec une salade de melon d’eau, des oignons frits, basilic thaï et graines de sésame. Bon à s’en lécher les doigts.
Par Renée Laurin
LA UNE : Réjean Vigneau, boucher chasseur de phoque des Îles-de-la-Madeleine, en train de dépecer un phoque à l’abattoir des Îles. – PHOTO MARIE-PIER JOSSART
