Ah ! Voilà une nouvelle saison qui s’installe, chez nous, elle commence début mai et finit fin juillet…. Devinez…
Celle du homard, il faut faire vite si on veut en profiter au maximum de nos beaux homards des Îles-de-la-Madeleine.Savez-vous que plus de 70% du homard pêché au Québec provient des Îles-de-la-Madeleine.On y pêche le homard depuis 1875! Alors je pense qu’on peut faire confiance à ces pêcheurs… 🙂 Je vais aller de quelques conseils sur comment choisir une belle bête !… oui, car si on veut se lancer dans la préparation d’un plat de homard, il va falloir commencer par le choisir pour l’acheter. Tout d’abord, moi, je vous dirai que pour avoir du homard frais, il faut qu’il soit vivant. Oui il va gigoter, mais c’est le signe qu’il est bien vigoureux ! Si vous achetez du homard surgelé, sa chair sera un petit peu moins intéressante, mais elle conviendra très bien pour des farces, des raviolis ou des lasagnes au homard…
Entre deux homards de taille similaire, choisissez celui qui est le plus lourd. La carapace doit être bien dure, et si elle est recouverte de petits coquillages, c’est bon signe ! Cela signifie que l’animal a mué il y a longtemps et qu’il a eu le temps de s’en remettre. Il sera donc en pleine forme …. Pour passer à la casserole :)Les femelles portant des œufs ont également de fortes chances d’être de bonne qualité et de renfermer du corail, qui est d’ailleurs vert foncé, cru et rouge une fois cuit, à ne pas confondre avec le foie, partie verdâtre, appelée le tomalli, qui peut renfermer des toxines et donc il n’est pas recommandé d’en abuser.Rien ne se jette dans le homard. Et c’est vrai….. en dehors de son estomac, vous savez cette petite poche, près de la tête et qui, si on la perce, laisse un liquide s’écouler qui donnera un goût désagréable à la chair. Donc quand vous détachez la tête, pensez à retirer de suite et jeter ce petit sac. Et tant qu’à y être retirez aussi le filament noir qui longe la queue du homard, c’est son intestin, comme pour la crevette.Le corail est parfait dans une sauce au beurre pour accompagner le homard, une fois cuit.
La tête et les carapaces, gardez-les pour un fumet, une bisque de homard, potage onctueux assaisonné et additionné de crème fraîche…Pour déguster du homard frais, chez soi, c’est sûr il faut le tuer soi-même, avec un steak de bœuf, on ne se pose pas tant de questions.
Mais ce serait tellement dommage de ne pas profiter de ce cadeau de la nature.
Pour paraître moins cruel…je vous donne un truc, le truc de Dodo, l’enfant do…
Je vous explique, il suffit de placer le homard sur le dos, pendant quelques minutes, il s’endort et là vous le plongez, tête la première dans l’eau bouillante de la casserole. Et pour ne plus avoir du tout de remords, profitez-en pour lui chanter une petite berceuse et faire une petite prière, ce serait le moment ! Ah ! Pensez à bien lui retirer ses bracelets, les élastiques autour des pinces, avant de le cuire. Et une fois cuit, plongez-le dans un bol d’eau glacée pour stopper sa cuisson.
Et puisque c’est le temps de sortir les barbecues et que la météo s’y prête bien, j’ai envie de vous proposer une recette de homard au BBQ ! Vous verrez, le homard grillé est tout simplement délicieux et vous pourrez réaliser de belles assiettes pour faire honneur à ce noble animal 🙂
MÉDAILLONS DE HOMARD GRILLÉS ET VINAIGRETTE THYM PASSION
Bonne cuisine et régalez-vous!
Culinairement vôtre,Chef Jonathan GarnierLa Guilde Culinaire
