L’Espagnol Ferràn Adrià, l’Italien Massimo Bottura ou encore le Québécois Normand Laprise, du Toqué! se sont joints à la campagne Save the ocean, feed the world (Sauvons les océans pour nourrir le monde) de l’ONG écologiste Oceana.
Au restaurant le Toqué!, le téléphone du chef Normand Laprise ne s’arrête pas tandis que les commandes sont criées aux cuisiniers : doré, homard, agneau, asperges… Cette semaine, pour la campagne Sauvons les océans pour nourrir le monde, le chef souhaite plutôt entendre des commandes de bourgots, de plies, de maquereaux, même si confie une personne de la place, ils se sont déjà fait dire à plusieurs reprises: « on ne vient pas au Toqué pour manger du maquereau! ».
Normand Laprise dit toutefois que les gens lèvent de moins en moins le nez sur les poissons qui ne sont pas « nobles ». « Les clients vont en manger si c’est frais et bon, c’est une question de culture », précise-t-il. « On veut des gros étalages diversifiés, mais pourquoi ne pourrait-on pas revenir à l’ancienne et avoir trois ou quatre poissons de pêche saisonnière? ».
Encore faut-il obtenir les maquereaux. « Je n’en trouve pas », explique Normand Laprise au pêcheur venu lui apporter deux caisses de homards certifiés pêche durable provenant des Îles-de-la-Madeleine. « Oui, car c’est rare sur le marché, les pêcheurs en pêchent pour faire de la »bouette » et l’utiliser pour appâter le homard », explique le pêcheur. En pleine saison du homard et du crabe, les pêcheurs utilisent le maquereau pour le déposer dans les cages et servir d’appât. « C’est ça que je trouve dommage. On devrait pourvoir avec la technologie, trouver une autre sorte d’appât, car là les maquereaux ne servent à rien, ils ne nourrissent personne, on pourrer sauver des milliers de tonnes de maquereaux pour les servir au monde », dit le chef.
Selon l’Organisation mondiale de l’alimentation, après avoir connu une baisse du pourcentage de poissons destinés à autre chose que la consommation humaine, depuis 2011, la production et le commerce de farine de poisson ont augmenté de 40 % dans les grands producteurs, avec une flambée des prix. Les pêcheries destinées à fabriquer des sous-produits de poisson représentent 37 % des captures mondiales. Par exemple, au Pérou, selon l’organisation Oceana, 90 % des anchois péruviens servent d’appât pour nourrir les gros poissons.
« Nous pourrions alimenter des dizaines de millions de personnes rien qu’en mangeant directement les anchois et autres poissons de fourrage, au lieu des les utiliser pour gaver les saumons d’élevage », selon le directeur exécutif d’Oceana, Andy Sharpless.
Le chef Laprise ne peut pas promettre qu’il y aura maquereaux ou bourgots en quantité cette semaine, cela dépendra des arrivages, mais « on vous promet qu’on va faire un petit menu à base de tout ce qui est local, du poisson de pêche durable et des petits poissons ».
