Une entreprise de transformation de fruits de mer de Tignish, à l’Île-du-Prince-Édouard, vient de lancer une trempette au homard, le premier de plusieurs nouveaux produits qui entraîneront une augmentation du travail à l’usine tout en utilisant les restes de chair de homard et de crabe.
«Il y a six ans, nous avons décidé de prendre une autre direction, de faire plus avec le produit que nous obtenons, de créer plus d’emplois et d’ajouter de la valeur à certains produits bas de gamme», de dire Francis Morrissey, gérant de Royal Star Foods, une filiale de la Tignish Fisheries Co-operative. C’est avec Canada’s Smartest Kitchen à Charlottetown qu’on a travaillé sur ce projet.
Le développement des nouveaux produits a été ralenti par la pandémie de la COVID-19. La nouvelle trempette au homard a donc été lancée juste avant Noël 2023.
«Rien ne se fait rapidement, car il faut beaucoup de temps pour tout faire», a-t-il dit. «Bien que nous ne l’ayons eue que dans cinq endroits à l’Île-du-Prince-Édouard, les réactions des clients et des détaillants qui ont acheté et vendu le produit ont été très, très positives.»
Création d’emplois
- Morrissey a indiqué que Royal Star travaillait sur des produits plus spécialisés, en espérant que cela permettra à l’usine de Tignish de fonctionner presque toute l’année.
Cette initiative devrait permettre d’allonger l’année de travail de 30 à 40 personnes, qui auront deux ou trois mois de plus au travail à un moment où la production est généralement arrêtée pour l’hiver.
«Cela permet de garder les personnes clés au travail et de payer les frais généraux, ce qui est très important», d’ajouter M. Morrissey. «Notre facture d’électricité s’élève à environ 1,2 million de dollars par an. Donc, si vous pouvez couvrir une partie de cette facture et d’autres coûts pendant les mois d’hiver, cela signifie que vous êtes plus rentable pendant les mois d’été.»
«Si nous pouvons prendre un produit de l’Île-du-Prince-Édouard, des Maritimes, et le transformer en un type de produit différent qui crée plus de travail et permet de gagner plus d’argent, pourquoi ne le ferions-nous pas?»
La logistique est essentielle
- Morrissey a ajouté qu’il était important pour lui de travailler avec des entreprises de l’Île-du-Prince-Édouard afin de développer des emballages sans plastique pour le produit, afin de le rendre aussi respectueux de l’environnement que possible.
Un autre facteur important à considérer avant le lancement était le prix de la trempette au homard.
«C’est un produit qui passera très bien dans les restaurants parce qu’ils peuvent en tirer une très bonne marge, tout en gardant un prix très, très compétitif par rapport à d’autres produits proposés comme hors d’œuvre», a-t-il ajouté.
«Si vous pouvez garder le prix à un niveau tel que les restaurants s’en sortent très bien, ils viendront frapper à votre porte.»
Produits à valeur ajoutée
Michael Bryanton, chef de recherche à Canada’s Smartest Kitchen, a travaillé sur le développement de ce nouveau produit. Smartest Kitchen est le centre de recherche de l’Institut culinaire du Canada, basé au Collège Holland à l’Île.
«Nous nous occupons du développement de produit, c’est-à-dire que nous prenons le produit qu’ils ont et le transformons en un produit à valeur ajoutée», de dire M. Bryanton.
L’un des défis les plus coûteux a sans doute été l’équipement utilisé pour traiter la trempette au homard. Cela représente un gros investissement.
L’une des premières étapes a consisté à mettre au point le concentré de homard utilisé dans la trempette. «Le concentré est composé à 100 % de homard et utilise une partie de l’eau de cuisson du homard. Il contient de la chair de homard et de la carapace transformée et le tout se transforme en une sorte de pâte épaisse», explique-t-il.
Ils ont également effectué des tests de dégustation afin d’évaluer le produit au fur et à mesure de son développement. «Nous essayons toujours des produits au sein de notre propre équipe et, avant que les produits ne soient mis sur le marché, nous avons des groupes d’évaluation sensorielle», a déclaré M. Bryanton.
Royal Star Foods est l’un des plus gros clients de Canada’s Smartest Kitchen. Ils travaillent actuellement sur un nouveau contrat de trois ans avec l’entreprise afin de poursuivre le travail de développement de produits.
LA UNE : Trempette au homard qu’on peut manger froide ou chaude. (Photo : Royal Star Foods).
PAR Claire Lanteigne
