Je suis passé voir Pierre, mon poissonnier au Marché du Vieux-Port de Québec. Le homard, qui arrive très tôt le matin par camion de la Gaspésie, ne lui donne pas beaucoup d’heures de sommeil, mais vous le trouverez toujours de bonne humeur pour vous donner des conseils.
Je croise Pierre d’abord au début du printemps avec l’arrivée du crabe. Pour moi et beaucoup de consommateurs de ce délicieux crustacé, c’est le début de la saison. Le Vieux-Port s’éveille, les clients réguliers d’abord, puis les touristes suivront.
«Alors comment a été la pêche Pierre?»
«Pas pire, pas pire», me répondra-t-il avec son grand sourire. Puis avec sa collègue, il me raconte de quels endroits de la Gaspésie provient le homard en énumérant les noms des petits ports de pêche.
J’ai un souvenir d’une pêche de homards aux Îles de la Madeleine, d’où provient la majorité des homards écoulés au Québec.
Levé au milieu de la nuit, le pêcheur nous attendait sur son bateau. Le bateau rapidement leva l’ancre. Ces marins sont des passionnés; ils ont hâte que la pêche commence, malgré des conditions pas toujours faciles des aléas de la mer.
La noirceur céda la place à un magnifique lever de soleil sur une mer calme. Un par un, les casiers étaient remontés à bord. J’ai appris pourquoi les homards de l’Île aimaient les fonds rocheux. On m’a initié à ce geste mécanique qu’ont les pêcheurs, de placer la bague bleue sur les pinces du homard afin de les identifier, non seulement pour signaler qu’ils sont Québécois, mais aussi un numéro qui indiquera sur quel bateau ils sont pêchés.
Ce qui me reste surtout de souvenirs c’est le retour au port. Le vent s’était levé, ce fut suffisant pour que je vire au blanc et que la tête penchée sur le bastingage devint trop lourde. J’étais malaaaade.
Quantités et variétés
Mes premiers homards, je les ai connus dans mon village, j’étais haut comme la table et comme tous les vendredis, je voyais ma grand-mère, panier à la main, partir pour le marché. Mon village était proche des ports de pêche, si bien que les poissons et les crustacés arrivaient sur l’étal du poissonnier en quantité et en variété. La bonne odeur de la mer et du goémon ne donnait aucun doute sur la fraîcheur.
Ma grand-mère achetait exceptionnellement le homard bleu de Bretagne pour des clients qui en avaient fait la demande. Assurément le nec plus ultra dans le monde du homard; il est aussi d’un prix défiant toute concurrence.
Comment réussir une cuisson du homard
Une des cuissons qui permet de relever les saveurs délicates du homard est de le cuire à la vapeur avec de l’eau de mer. Il ne faut pas beaucoup d’eau dans le fond de la marmite, juste assez pour produire la vapeur et ainsi déposer les homards sans qu’ils soient immergés, puis poser le couvercle. Calculez le même temps de cuisson que dans l’eau bouillante.
Bien sûr, de l’eau de mer n’est pas toujours à la portée de la main. Alors, faites bouillir une grande casserole d’eau très salée. Retirez les élastiques et plongez le homard dans l’eau, tête première. Calculez 15 minutes pour un homard de 1½ lb (675 g) et 18 minutes pour un homard de 2 lb (900 g). Une fois le homard cuit, le plonger quelques instants dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Certains penseront que de cuire le homard demande beaucoup de travail, mais si vous avez à votre disposition une grosse marmite, ceci ne devient pas une sinécure. Et les cuire vous-mêmes vous permet de contrôler que vos homards sont bien vivants avant la cuisson.
Le party de homards terminé, réservez les carapaces; vous pouvez les congeler si vous manquez de temps sur le moment. Ces derniers vous donneront les meilleurs bouillons et soupes.
Recettes
PHOTO LE JOURNAL DE QUÉBEC, DANIEL MALLARD
