Bavette reverse sear, beurre cowgirl fumé et salade d’asperges croquantes

Pour le beurre cowgirl fumé :

• 250 g (environ 1/2 lb) de beurre salé
• 30 ml (2 c. à soupe) de whisky à l’érable (de type Sortilège ou Coureur des Bois)
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus Rougemont saveur pomme poire
• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée
• 5 ml (1 c. à thé) de poivre rose concassé
• 1/2 citron (zeste)
• 15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
• Fleur de sel au goût

Pour la bavette :

• 1 bavette de boeuf de 900 g à 1,2 kg (2 à 2 2/3 lb)
• Sel au goût

Pour la vinaigrette crémeuse au jus de pomme :

• 60 ml (1/4 de tasse) de jus Rougemont saveur pomme poire
• 60 ml (1/4 de tasse) de yogourt grec nature
• 30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de feu (de type Apothicari)
• 15 ml (1 c. à soupe) d’aneth frais haché
• 1/2 citron (jus)
• Sel et poivre au goût

Pour la salade d’asperges :

• 1 botte d’asperges Huile au choix
• 15 ml (1 c. à soupe) d’épices chimichurri à l’érable Sandra Foodie
• 1 pomme croquante coupée en fines juliennes
• 1/2 contenant de feta de 200 g, émiettée
• 15 ml (1 c. à soupe) d’aneth frais haché

Étapes

1. Préchauffer le fumoir à 120 °C (250 °F).
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le whisky à l’érable, le jus de pomme et poire, la ciboulette, le poivre, le zeste de citron, le persil et la fleur de sel. Remuer. Transvider dans un pot Mason et réserver.
3. Assaisonner généreusement la bavette de sel. Déposer sur la grille du fumoir et faire fumer environ 1 heure, jusqu’à ce que la température interne du boeuf atteigne 48 °C (118 °F).
4. Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
5. Préchauffer la plancha à puissance moyenne. Cuire les asperges dans un peu d’huile avec les épices chimichurri de 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore légèrement croquantes.
6. Couper les asperges en tronçons et les déposer dans un saladier. Ajouter la pomme, la feta, l’aneth et la vinaigrette, puis remuer.
7. Régler la plancha à puissance maximale.
8. Retirer la bavette du fumoir et la saisir sur la plancha de 1 minute à 1 minute 30 secondes par côté, afin d’obtenir une belle croûte caramélisée. Poursuivre la cuisson de 5 à 6 minutes par côté, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que sa température interne atteigne environ 54 °C (130 °F), pour une cuisson mi-saignante.
9. Retirer la bavette de la plancha et laisser reposer 10 minutes avant de trancher dans le sens contraire des fibres.
10. Faire chauffer un morceau de charbon jusqu’à ce qu’il soit rouge vif. Déposer dans le pot Mason et fermer le couvercle. Retourner le pot à deux reprises. Ouvrir le pot et retirer le morceau de charbon.
11. Servir la bavette tranchée garnie d’une généreuse noisette de beurre cowgirl fumé, accompagnée de la salade d’asperges.